Poitrine de porc au cidre,
purée de panais
Une poitrine de porc dorée côté gras, puis braisée tout doucement au cidre brut avec les oignons, les pommes et le thym, jusqu’à se défaire à la fourchette. Les pommes confisent dans la sauce, qu’une cuillère de moutarde vient relever au dernier moment. À côté, une purée de panais au beurre, douce et presque sucrée, pour ne pas en laisser une goutte.
Faites dorer 300 g de poitrine de porc côté gras dans ½ c. à soupe d’huile, 4 min. Salez, poivrez et réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés 3 min. Remettez le porc, ajoutez 1½ pommes en quartiers, 15 cl de cidre brut, 8 cl de bouillon, 1 brin de thym frais et 1 feuille de laurier.
Couvrez et laissez mijoter 70 min à feu très doux : la viande doit se défaire.
Pendant ce temps, faites cuire 250 g de panais épluchés 20 min dans l’eau. Mixez-les avec 15 g de beurre, 2 c. à soupe de crème fraîche et du sel.
Retirez le porc et faites réduire le jus 5 min. Hors du feu, incorporez ½ c. à soupe de moutarde.
Servez la poitrine tranchée avec la sauce, les pommes et la purée de panais.
La saison des pommes
Fin octobre, les pommes sont en pleine saison et le panais revient sur les étals : plus doux que la carotte, il fait une purée presque sucrée. Prenez un cidre brut, pas doux : son acidité équilibre le gras du porc.