Un beau saumon fumé ? Il se reconnaît à l’œil.

Devant le rayon traiteur, en décembre, les paquets de saumon fumé s’alignent à perte de vue, tous plus festifs les uns que les autres. On attrape souvent le premier venu, ou le plus cher, en espérant bien faire. Pourtant, entre deux paquets posés côte à côte, la différence se voit avant même de goûter : il suffit de savoir où regarder.

Trois indices qui ne trompent pas

Quelques secondes suffisent, le paquet en main, pour repérer un saumon qui fera honneur à votre table.

1. La couleur. Un rose orangé naturel, régulier, sans bords bruns ni desséchés. Un orange trop vif ou trop uniforme n’est pas un gage de qualité ; un saumon sauvage, plus maigre, est naturellement plus rouge.
2. La texture. Des tranches brillantes, légèrement nacrées, parcourues de fines lignes blanches régulières. S’il y a du liquide au fond de l’emballage, reposez-le : le saumon rend de l’eau.
3. L’étiquette. Cherchez « salé au sel sec » et « fumé au bois » : ce sont les méthodes traditionnelles, qui donnent un goût plus fin. Et prenez la date limite la plus lointaine.

Pour le servir au mieux

• Sortez-le un quart d’heure avant de servir : trop froid, il perd une partie de son parfum.
• Sur un pain de seigle ou des blinis tièdes, avec un peu de crème fraîche citronnée.
• Les chutes se glissent le lendemain dans une omelette ou des pâtes crème-citron.