Des tranches de foie gras nettes ? Tout se joue au service.

C’est souvent le moment le plus attendu du repas de fête… et le plus redouté par celui qui tient le couteau. Trop froid, le foie gras se brise en morceaux et son goût reste endormi ; trop chaud, il ramollit et devient gras en bouche. Entre les deux, il y a un point parfait, et il ne demande presque rien.

Le bon moment, la bonne lame

Tout se passe dans le quart d’heure qui précède le service. Rien de compliqué : juste un peu d’organisation.

1. Sortez-le du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant. Il reste bien frais, mais ses arômes se réveillent et sa texture devient fondante.
2. Chauffez la lame. Trempez un couteau fin dans de l’eau très chaude, puis essuyez-le : la lame fait fondre très légèrement le gras et glisse au lieu d’écraser.
3. Recommencez entre chaque tranche. Une lame chaude et sèche à chaque fois, pour des tranches d’environ un centimètre, nettes et régulières.

Ce qui le met en valeur

• Un pain grillé encore tiède, pain de campagne ou pain d’épices, plutôt qu’une brioche trop sucrée.
• Une pincée de fleur de sel et un tour de poivre, au tout dernier moment.
• Un chutney ou quelques figues, en petite touche à côté, pas dessus.